ものづくりへのこだわり– あああ –

有機の無塩ローストアーモンドを使用。栄養豊かで、体を錆びさせない食品として注目されている。

愛媛県大三島の有機レモン。程よい酸味が爽やかさを醸しだします。

コーヒーは世界で最も多く飲用されている嗜好飲料です。コーヒーの原産地はエチオピアのアビシニア高原で、現在は、いわゆる、コーヒーベルトと呼ばれる北回帰線と南回帰線の間にある約70ヶ国で生産されています。
　カフェインに代表される薬理活性成分を含むことから医学・薬学の面でも研究の対象となっています。コーヒーの語源としては２説あり、その一つはアラビア語のコーヒーを意味するカフワ（元々はワインを意味していたようです）がワインに似た覚醒作用があることから充てられた、或いはエチオピアにあったコーヒーの産地カッファがアラビア語に取り入れられたものと言う説である。日本語のコーヒーは江戸時代にオランダからもたらされた際のkoffie（コーフィー）に由来する。漢字による当て字は江戸時代の蘭学者宇田川榕菴という人が考案し、蘭和対訳辞典で使用したのが最初と言われています。
　これだけ広く世界中で愛されている珈琲が茎工房の新顔として登場致しました。材料はペルー・ボリビア・メキシコを主とした南米の国々で有機栽培されたコーヒーをブレンドし、更に、フリーズドライした顆粒を使っています。発売以来、大人のクッキーと大好評です。

菜種油の原料は春になると畑を黄色一色に染めるあの菜の花です。言葉の云われは「菜の種」から取った油→「菜種油」となったそうです。菜種油は、日本を始めとする東アジアで古来より食用とされてきました。日本では江戸期に入ってから、植物油の採取用に栽培され始めました。一般にアブラナ科の植物の種子からは油が採取でき、カラシナやカブも利用されていますが、現在広く栽培されているのはセイヨウアブラナと言われる品種です。
　実は、従来型の菜種油には過剰摂取により心臓障害や甲状腺障害の誘因に関与するかもしれない栄養素が含まれていたのですが、主要原産国であるカナダで品種改良された、いわゆるキャノーラ品種が広く世界で主原料として使われるようになりました。このキャノーラ種の特徴は動脈硬化予防に効果があると言われているオレイン酸、人体内で合成できない必須脂肪酸の一つリノール酸（老化、痴呆症、動脈硬化、高血圧、コレステルロール抑制などに効果があると言われている）が多く含まれていることです。
　茎工房で使用している菜種油の原料は西オーストラリアの非遺伝子組み換え菜種です。近年、南半球のオーストラリアでは干ばつによる作物への影響が大きなニュースになっており、その結果、値段の変動があり、頭が痛い材料の一つなのですが、茎工房のクッキー独特のサクサク感は、使用している有機パームオイルと菜種油の微妙なバランスによるものなので、値段が上がっても使用をやめる訳にはいかないのです。皆様に美味しいとお褒めの言葉をいただけるように、茎工房は材料の質を落とさずに頑張っています。

茎工房で使っている玄米粉は玄米を粉末化したものです。最近、健康のために玄米食にしていると言う友人・知人がとても増えたように感じます。そもそも玄米とは、稲の果実である籾から籾殻を除いた状態の“米”のことです。そして、精米された米に比べるとビタミン・ミネラル・食物繊維が多いことから、自然食品のカテゴリーに入るのです。大正時代から昭和初期にかけて脚気が国民病として流行したことがありました。その原因としてビタミンB1が玄米の1/５しかない白米を十分な副食も取らずに常食したことが挙げられるくらいに優れた栄養素を持つのが玄米です。白米と比較して玄米の方が栄養価が優れているのがカリウム、マグネシウム、ビタミンＥ，ビタミンB1、そして食物繊維です。
　茎工房の「玄米クッキー」は国産の玄米を粉末にしたものをたっぷり入れて作られています。毎朝の朝食は茎工房の玄米クッキーですとおっしゃる熱心なファンも多い茎工房の売れっ子です。９月に入っても残暑が続くようです。美味しく食べて、残暑に負けない体力を付けてください。

黒砂糖とは、サトウキビの茎の絞り汁を煮詰めて、水分を蒸発させて濃縮し、冷やし、固めたものです。黒砂糖は原料のサトウキビがアルカロイドなどの各種成分を含んでいるため、糖分が80%程で、砂糖の中では最も低いのです。しかし、三温糖などと比べてカリウムは85倍、マグネシウムは16倍、鉄分は47倍、カルシウムは40倍、リンは30倍以上とミネラル分が大変豊富に含まれた優良食品です。サトウキビの栽培が盛んな地域では、一般的な甘味料として流通していますが、その豊富なミネラル分の為、その他の地域で健康食品として扱われています。
　近年、表示の問題があり、サトウキビの絞り汁を煮詰めたもの以外は「黒糖」の表示が認められていません。因みに、茎工房で使われている黒糖は沖縄・西表島の太陽をたっぷり浴びて育ったサトウキビだけを搾って作られたものです。茎工房のクッキーで黒糖が使われているのは、「たんぽぽ」、「玄米」、「きなこ」、「黒糖バナナ」クッキーの4種類です。黒糖が入ることで甘みにコクが出ていると自負しています。太陽の恵みを一緒にご賞味下さい。

バナナは、一万年も前から栽培されていたと言われ、人類が最も古くから利用した果実の一つです。因みに、江戸の俳人松尾芭蕉は、芭蕉（＝バナナ）の木を弟子から贈られ、庭に植え育てていたそうです。その為、深川にあった彼の草庵は芭蕉庵として知られ、敷地跡には、今もバナナの木が茂っています。 　バナナは栄養素の数、その効能において「フルーツのキング」とも言われています。バナナには(1)ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシンが豊富で、エネルギーの再生、代謝を促進、血行を良くする。(2)カリウムが他の果物に比べて特段に豊富で身体に溜まった塩分を排出、血圧を下げる。(3)豊富に含まれるマグネシウム・食物繊維が生活習慣病の原因とされる体内の活性酸素に対する抗酸化作用と優れた特徴を持っています。
　茎工房の「黒糖バナナクッキー」に使われているバナナは、南米コロンビア・タビラ農園で育てられたもの。甘みと酸味が程よく調和されたバナナが育つには、(1)ミネラル・栄養豊かな土壌、(2)清らかな雪解け水、(3)燦々とふりそそぐ太陽、(4)昼夜の温度差が15℃あること、そして(5)カリブ海からの風が理想的とされます。タビラ農園にはこれらの条件が全て揃っています。
　茎工房の「黒糖バナナクッキー」にはこの有機バナナがたっぷり入っています。昨年登場の新顔ですが、茎工房の売れっ子グループの一員に成長しました。これからもご愛顧よろしくお願い致します。

春を感じさせてくれる花の一つがタンポポですね。たんぽぽはその長い根から地中の栄養分をしっかり取り込んでいるために色々な効用があるとして漢方薬の一つとして昔から使われています。たんぽぽの根にはフラボノイドのイソクエルシトリン、鉄分やカリウムなどのミネラルやビタミン、レシチンが豊富で肝臓の働きの強化、解毒・解熱作用、むくみを取る効用などが知られています。
　独特の香ばしさのためにコーヒーの輸入が限られていた第二次大戦中にコーヒーの代用品として使われていたそうです。今でもカフェインが苦手な方がコーヒーの代わりに飲むために「たんぽぽコーヒー」は未だに自然食品店などで手に入ります。
　茎工房では日本とポーランド産のたんぽぽ（完全無農薬）の根を丁寧に採取し乾燥させ、粗い粉状にしたものを使い、奄美諸島産の黒砂糖を混ぜることで絶妙な香ばしさを持つクッキーに仕上げています。茎工房の「たんぽぽ」クッキーを食べて是非春を実感してみてください。

きな粉がどのように作られるかご存知ですか？
　まず、大豆を炒って、皮を剥いてからひいて出来ます。加熱することにより大豆特有の臭みが抜けて香ばしい香りになります。きな粉には黄大豆、青大豆から作られるものがあり、黄大豆から作られた「黄なる粉」がきな粉の語源となりました。きな粉は食物繊維が豊富で便秘改善に役立ちます。叉、粉末状のため消化に良く大豆に含まれている栄養素を効率よく摂取できる利点もあります。
　他にもカルシウム・マグネシウム・カリウム・リン・鉄などのミネラルが多く含まれ、畑の肉と言われる良質のたんぱく質が豊富です。このたんぱく質に体内の余分なコレステロールを体外に出す作用があるので動脈硬化、高血圧、脳血栓の予防効果があります。黒豆には特に抗酸化物質のアントシアンが含まれており、このアントシアンには老化の原因となる活性酸素の発生を抑えたり、身体機能低下・病気の発症を抑制する効果がります。茎工房の「きなこクッキー」はその人気の北海道産黒豆から作られてたきな粉をたっぷり使っています。更に沖縄産の黒砂糖を入れることでお砂糖の使用量の割にはしっかりした甘みが出ています。

ココアはカカオの種（カカオ豆）を主原料として作られています。カカオの起源はアンデス山脈周辺と言われ、現在においても赤道の南北緯度20度の範囲に限定され、全世界の70％は西アフリカ地域で生産されています。バニラと香辛料で風味付けられたチョコレートが中米に広まり、更に、スペイン人によるメキシコ征服によりヨーロッパに伝わり、17世紀中期には一般的な飲み物となりました。
　ココアはまず材料となるカカオの種子を発酵・焙煎し、種皮と胚芽を取り除いて磨り潰したカカオマスにします。ココアと言うとオランダのヴァン・ホーテンと言われる位にオランダのイメージが強いのですが、勿論オランダは生産国ではありません。カルブルス・ヴァン・ホーテンと言う人がカカオマスから油脂を分離し、粉末化する手法を開発したことにより、世界一のカカオの加工国となりました。主な生産国は参照にある国々ですが、加工国はオランダそしてアメリカが知られております。その事からも有名なチョコレーレートメーカーがヨーロッパに多いことに納得されると思います。茎工房のココアクッキーに使われているココアもドミニカの有機土壌で育ったカカオが、はるばるオランダへ運ばれ加工され日本に輸入されたものです。
　ココアには心臓病予防・血圧改善・脳の活性化・便秘予防などの効果があると言われています。何時ものセリフですが茎工房の美味しいクッキーを食べて健康増進効果なんて、美味しい話ですね。

紅茶の銘柄にはダージリン、アッサム、セイロン等の様に産地名が付けられることが多いそうです。茎工房で使われているアールグレイは「グレイ伯爵」と言う意味ですが、何故この名前になったのか、厳密には不明のようです。紅茶好きのグレイ伯爵が考案したとか？伯爵が茶商に開発を命じたとか？説は色々。では、アールグレイの最大の特徴は何かと言うと、まず、柑橘系の果実ベルガモットから取るベルガモットオイルを香料とし、人工的に独特の香りを出している事です。香りが比較的わかり易いため、アイスティーに向くと言われています。
　茎工房のアールグレイは、インド・スリランカで栽培された有機紅茶を、アメリカでベルガモットの香漬けをしたものを使用しています。ほんのりアールグレイの香りがするクッキーを、お好みの温かい紅茶で召し上がっていただいても美味しいですし、冷たいアールグレイと一緒に召し上がっていただくのも一興ですね。紅茶には抗菌・抗ウイルス作用があると言われていますが、何より、リラックス効果があります。紅茶のお供に茎工房のアールグレイクッキーを召し上がっていただいてダブルのリラックス効果をご堪能ください。

茎工房の「いちじくクッキー」に使われているいちじくはトルコのスミルナと呼ばれる有機の白いちじくを乾燥させたものです。トルコの乾燥した気候、照りつける太陽はイチジクの成育に最適と言われています。この気候が害虫を最小限に留め、花粉を運んでくれる益虫を守る役割をしているそうです。
　十分に熟したいちじくは木の上で乾燥が始まります。そこで例年8月～9月にこの実を収穫して、更に5日～6日間天日乾燥させます。このように十分乾燥したいちじくを今度はグレード選別後、日本に出荷されるのです。いちじくには、体内のナトリウムバランスを整え、骨の形成に欠かせないカルシウム、そして植物繊維が豊富に含まれています。更に、女性にはうれしい鉄分も豊富なのがいちじくです。そして良く知られているのがフェシンと言うたんぱく質分解酵素が豊富に含まれる為、食後に食べると消化を助けるため快便を促し、便秘や痔に効果があると言われています。食後のデザートに茎工房の「いちじくクッキー」には一理ありです。

レーズンと聞けば、太陽の恵みがいっぱいの“カリフォルニア産”。そうなんです。日本に輸入されているレーズンはアメリカ・カリフォルニアのものが一番多いのです。年間降雨量が250mm以下の乾燥地帯。そこで天日干しされた生のぶどう1kgは何とわずか200gの干しぶどうに変身。これは驚きです。 　レーズンは約70%の果糖・ブドウ糖（砂糖の蔗糖より吸収しやすい）を含む効率の良いエネルギー源、そして即効性のある栄養食品です。茎工房はまさにこの栄養豊富なカリフォルニア有機レーズンでクッキーを作っています。
　レーズンには塩分摂取量の多い日本人の食生活改善に欠かせないカリウムが豊富に含まれます。他にカルシウム、鉄、亜鉛、銅、マンガンなどのミネラルも豊富です。逆に脂質が低いため、コレステロールはゼロと言う嬉しい食材です。茎工房のレーズンクッキーはこの素晴らしいレーズンをたっぷり使っています。美味しいスイーツを食べながら必要な栄養の一部が取れるなんて“美味しい”話ですよね。

皆さんは子供のとき“人参が好きでしたか？”私は兎に角嫌いで、頑として食べませんでした。親は手を変え品を変え、何とか食べさせようとしたものでした。大人になり、身体に良いからと、食べる努力をしましたが、取り立てて美味しいと思ったことは一度もありませんでした。良く見かけるキャロットケーキにしても美味しいと思うものには出会えませんでした。ところが仕事で関わることで有機にんじんを知ってから一変！その美味しさたるや、新鮮で、しゃきしゃきとして、しかも甘い！いくらでも食べられるのです。
　茎工房の人参クッキーは千葉の加瀬さんが丹精して育ててくれた美味しい人参を材料の30％以上入れています（企業秘密ですが）。美味しくないはずは無いですよね。焼きあがったクッキーが、にんじん色になるくらいたくさん入っています。人参嫌いのお子さんに食べさせたいとお母様方にも好評です。

茎工房のナチュラルクッキーの中でどれが一番人気だと思われますか？茎工房の売れっ子No.1は「かぼちゃ」クッキーです。たくさんのお客様からは素材の味と色がきちんと出ていると大変好評です。
　茎工房で使っていますかぼちゃは全て北海道の有機農業組合から取り寄せています。この農協さんと出会える前は収穫の季節に合わせて沖縄、九州から段々北上して材料探しに苦労したものです。今では収穫したかぼちゃを冷凍保管してもらい、シーズン以外でもいつでも食べていただけるようになりました。かぼちゃ独特のほこほこした食感、深い黄色は余熱でじっくり時間をかけて焼くことで得られます。他にはなかなか無いクッキーだと自負しております。茎工房の「かぼちゃ」クッキーを是非ご堪能下さい。

クッキー作りに油脂は不可欠です。「茎工房」クッキーが持つ独特のサクサク感と素材を活かした、さっぱりとした食感をより効果的に出す素材を長い間探し続け、試行錯誤の末、現在の有機パーム油に辿り着きました。単なる油脂ではなく高級志向や健康志向の方々に圧倒的に支持されています。現在、弊社が使用しているこの有機パーム油は遠く南米コロンビアの理想的な気象条件を満たした有機土壌を持つ農園で育ったパーム椰子を原料に作られたものです。通常、液体油に水素を添付して固体化した油脂がお菓子作りなどに使われるのですが、この固体化の工程で発生するトランス脂肪酸が近年問題になっています。しかし、この有機パーム油は水素添加せずに製造されていますので問題のトランス脂肪酸が１％以下、その上コレステロール、アレルゲンを全く含まない優れものです。正に材料にこだわる茎工房にぴったりの油脂なのです。

国産砂糖は甜菜（てんさい）を材料とするものが約80％、さとうきびだけで製造されているものが約20％です。茎工房で使用している砂糖の原料はさとうきび（鹿児島産）からできております。さとうきびから砂糖を作る工程は、まず、さとうきびの絞り汁を煮詰めて結晶化させ、結晶を遠心分離し、原料糖を作り出します。この原料糖があるので収穫できる時期が限られるさとうきびを材料とする砂糖を年間安定して供給できるのです。しかしこの原料糖には不純物が含まれている為、これらを除いて糖液を作り、さらに、この糖液を煮詰めて出来た結晶を遠心分離機にかけて蜜と振り分け、砂糖を作りだすのです。この工程を繰り返すことでいわゆる「白砂糖」、や「グラニュー糖」や「三温糖」ができます。茎工房で使用している粗糖は、結晶を分離させず、煮詰めて水分を除き、更に冷し乾燥させ、粉末状にされたものです。茎工房の粗糖は、分離過程で失われてしまうはずのミネラルがしっかり残り、独特のさとうきびの風味を醸し出しています。弊社の粗糖は鹿児島産のさとうきびが原料で、「素焚糖（すだきとう）」と名づけられています。“素材の味が生きている！”と好評の茎工房のクッキーにはこの粗糖がかかせない材料になっています。

1997年3月まで日本には塩の専売法と言う法律が存在していました。つまり塩を販売できるのは国営のこの公社だけだったのです。どんなに良い塩を作れるメーカーも全て専売公社に納入するしかなく、公社が他のメーカー或は輸入品と混ぜて販売したとしても文句を言えなかったのです。その法律が撤廃されたおかげで国産の良質な塩が私たちに直接届くようになったのです。塩は基本的に海水の97％の水分を蒸発（煮詰めることにより）させて作られます。ご存知のように海水には塩分の他にカルシウム、マグネシウム、カリウム等のミネラル分が含まれています。これらのミネラル分が海水を煮詰めて結晶化する過程でどのくらいバランス良く含まれるかで素材の旨みやコクが違ってくるのです。茎工房で使用している塩は沖縄の海水のみから作られたものです。因みに塩が含まれているのは黒ごま、松の実、かぼちゃ、生姜、胚芽、豆乳胚芽クッキーの6種類です。健康維持に必要な塩、甘いクッキーにも入っています。

日本人がどれくらい小麦粉を年間消費するかご存知ですか？　約623万トンです。では自給率はと言いますとわずか13％くらいの84万トンです。その内茎工房を含めた菓子用は国産小麦粉の約20％の17万トンだそうです（グラフ参照）。国産小麦粉はほとんど中力粉で、小麦のどの部分が使われているかで菓子向き、パン向き、或は麺に向くかが決まるそうです。小麦を一番多く栽培しているのは断トツ北海道です。弊社が使用しているのも北海道産のものです。私どもは作り手の顔が見える材料を使い、そして安心して美味しく召し上がっていただけるクッキーをこれからも作っていきます。